Что такое кофе?

Растение Coffea, то есть кофейное дерево, принадлежит в семейству мареновых. В связи с необычайным разнообразием кофейных деревьев и кустарников их точная классификация довольно затруднительна.

Две их разновидности, плоды которых и дают большую часть коммерческих типов кофе, это Coffea arabica, также имеющее довольно много подвидов, и Coffea canephora, обычно называемая "робуста", получившая это имя ("крепкий, сильный"), видимо, за свою чрезвычайно высокую урожайность. Среди прочих разновидностей кофейного дерева известна так же Coffea liberica, открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea dewevrei, наиболее известным подвидом которой является "эксцелса". Обе эти разновидности обладают качествами "робусты" и вполне приемлемым, хотя и довольно посредственным, вкусом.

Немало усилий было положено на то, чтобы создать различные кофейные гибриды, однако приходится принимать во внимание то, что, несмотря на высокую урожайность, высокую сопротивляемость и долголетие, многие гибриды дают кофе гораздо худшего качества, чем исходные разновидности кофейных деревьев.

Все виды кофе произрастают в пределах той зоны, что расположена по обе стороны от экватора между тропиками Рака и Козерога. Некоторые кофейные деревья всю жизнь остаются, собственно, не деревьями, а кустарниками, тогда как другие виды способны достигать 18 м в высоту, если, конечно, их не подрезают, чтобы удобнее было собирать урожай.

Specialty coffees - отборные зерна арабики с самых известных плантаций мира. Концепция specialty coffees (от англ. specialty - особенность) популярна в основном в Северной Америке. Американская культура потребления напитков отличается от европейской.

К примеру, европейцы ценят в винах букет, тогда как многие американцы предпочитают вина, изготовленные из одного сорта винограда. Кофе в Европе традиционно употребляют в форме сортовых смесей, а названия видов specialty coffees соответствуют именам плантаций, на которых они выращены.

Specialty coffees отличаются в первую очередь высоким качеством сырья, которое достигается за счет условий произрастания. Объем specialty coffees составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире. Компании, работающие на рынке specialty coffees, ведут постоянную работу с плантациями. Все большую популярность приобретает органический кофе, выращенный без применения химических удобрений и пестицидов.

30.10.2007 Сейд 2000

Как делают кофе

Из чего делаются сорта кофе?

Жизнь будущего кофейного дерева начинается с проросшего зернышка. Его высаживают в специальную емкость, пока оно еще находятся в своей пергаментоподобной оболочке.

Примерно через десять недель из зернышек появляются молодые ростки. После достижения саженцами высоты в 5 - 10 см. их пересаживают в высокие горшки или пластиковые пакеты и продолжают ухаживать за ними уже в парниках.

После того, как высота 4-5 –месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, либо заменяя старые, плохо плодоносящие деревья, либо расширяя плантации. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год жизни. Первые плоды появляются на четвертом году. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.

Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше – от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г. робусты – от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе – очень трудоемкая операция, а для получения 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг. плодов.

Обработка кофейных плодов

Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды, прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских, колумбийских и мексиканских плантаций, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «промытым» или «milds».

Кофейные плоды высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах, так называемых «Pulpers», удаляется большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Ферментация занимает около суток.Далее зерна окончательно промывают, и высушивают – как правило, на солнце. При этом происходит окончательное отделение мякоти плода от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от серебристой пленочки. Полностью очищенные зерна сортируются по размеру – отбираются вручную или с помощью специального электронного оборудования.

При сухой обработке, которая используется, прежде всего, в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки, которые еще называют «terreiros». Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом - при этом время просушки сокращается до двух-четырех дней.

Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как «звенят» зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, которые в Бразилии, самой кофейной стране мира, еще называют «descascadores», кофейные плоды разламываются, и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой «catador» и сортируется по размеру в установке «separador». Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Сортировка кофе

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту капсулу механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В процессе просеивания также удаляют дефектные зерна и механические примеси — мелкие камешки и кусочки веток.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт — необжаренный «зеленый» кофе, расфасованный в джутовые мешки по 60 кг.

Категории оценки

Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса и аромата, по плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно определить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.

Вкус и аромат. Несмотря на то, что вкус и аромат — понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофе используют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые из них: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупность аромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка.

Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, плотные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Плотность (она же насыщенность, экстрактивность, полнота, консистенция) зависит от вида и происхождения кофе.

Кислотность (кислинка). В кофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная. фосфорная и хлорогенная. Именно их совместное действие определяет кислотность — яркость и искристость напитка, подчеркивает его высокое качество.

Пищевая ценность кофе невелика — всего 9 килокалорий на 100 г. напитка, однако, как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Кофе также — носитель витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофе без кофеина

Каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1 -1,5%, в робусте — 2-2,5%. Люди по-разному реагируют на кофеин. Некоторым людям он противопоказан, у кого-то его потребление приводит к негативным последствиям.

А кто-то предпочитает воздерживаться от кофе на ночь. Чтобы всем этим гурманам предоставить возможность наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе в любое время, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его получения зерна проходят специальную дополнительную обработку. С этой целью зеленые, необжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для разбухания. Далее производители используют современные, совершенно безвредные технологии извлечения кофеина естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности.После удаления, считается допустимым содержание кофеина в зерне в пределах 0,1%. Однако на практике содержание кофеина, как правило, ниже этого значения. Процесс удаления кофеина приводит к потере веса кофе примерно на 5%.

http://about-coffee.net

Лучшая кофемашина для офиса

Для любого офиса кофепитие является приятным ежедневным ритуалом, помогающим набраться сил и энергии и сосредоточиться на работе. Проблему приготовления напитка каждый решает по-своему. Можно купить в офис электрический чайник и пить растворимый кофе. Это самый простой, дешевый и распространенный вариант. Однако не всегда качество и вкус растворимого напитка удовлетворяет потребностям компаний.

Сварить настоящий кофе в условиях офиса можно различными способами, но мы вам предлагаем сделать это наиболее комфортным путем: впервые в Санкт-Петербурге, компактная кофемашина APRESSO АКВАЛАЙН т.м. из Италии. Работает на настоящей природной воде АКВАЛАЙН.

История кофе

Кофе в России

История кофемашины

История "Эспрессо"

Здоровье и кофе

Что скрывается за ароматом кофе

Кофе для офиса

Рынок кофе России — один из самых перспективных

Страны потребления кофе