До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретённым ещё арабами: кофе варился в турке или в специальном сосуде. Собственно, турка (или джезва) используется и сегодня: она относятся к наплитным кофеваркам — то есть к тем, которые надо нагревать.

Помимо турки, в семействе наплитных кофеварок есть ещё гейзерная. Гейзерная кофеварка — приспособление, состоящее из трёх секций: в нижней размещается вода; в среднюю, сделанную в виде сетчатого фильтра, кладут молотый кофе; а в верхней — через узкую трубку, ведущую от второй секции — конденсируется уже готовый напиток. Кофеварку ставят на плиту, дожидаются закипания воды, когда пар под давлением пройдет через кофейную массу, и затем из верхней секции разливают вкусный ароматный кофе.

Помимо наплитных кофеварок, из простых приспособлений можно назвать поршневую кофеварку, или френч-пресс. Это высокий, узкий, стеклянный сосуд, в котором настоявшийся крупномолотый кофе, залитый водой, отжимают с помощью поршня, прикреплённого к крышке.

Капельная кофеварка — праматерь фильтрационной.

В 1800 г. французский архиепископ де Беллуа изобрёл капельную кофеварку, в которой вода, капля за каплей, однократно проходила через фильтр с молотым кофе. В 1819 году французский жестянщик Мориз усовершенствовал конструкцию де Беллуа, сделав кофеварку переворачивающейся. Изобретение де Беллуа относилось к типу так называемых фильтрационных кофеварок.

Гейзерная кофемашина — путешествие воды сквозь кофе и обратно.

В 1827 году была изготовлена первая гейзерная кофе машина. Её принцип действия состоит в том, что кофе заваривается путём многократного прохождения пара или горячей воды через молотый кофе. Со временем конструкция гейзерных кофеварок усложнилась, в ней появились электронагревательные элементы, клапаны и подвижные шайбы, однако принцип её действия остался тем же.

Вакуумная кофемашина — пережиток прошлого.

В 1840 году шотландским морским инженером Напьером была изобретена вакуумная кофеварка. В ней горячая вода проходила через слой молотого кофе и возвращалась обратно в ёмкость для воды за счет образовавшегося вакуума. Сейчас кофеварки вакуумного типа уже не используются.

Компрессионная кофемашина — венец эволюции.

Принцип их действия компрессионных кофеварок основывается на однократном прохождении пара через молотый кофе под большим давлением. Первую компрессионную кофеварка в 1855 году создал де Сантаис. Машина де Сантаиса изготавливала до двух тысяч чашек кофе в час — это была очень высокая для того времени производительность, но она была слишком сложной и громоздкой, поэтому вскоре вышла из употребления, спровоцировав, однако, своим появлением развивается кофеварка нового направления. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера зарегистрировал патент на новую кофейную машину для баров, которая использовала давление пара. Дата создания Беццера его кофемашина считается датой изобретения кофе «эспрессо», а сама машина послужила основой для создания современных компрессионных кофеварок.

В 1903 году итальянский промышленник Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера, и начал их применять в кофейнях и кафе. В 1905 году в Италии была изготовлена первая коммерческая кофемашина.

У первых паровых кофемашина была масса недостатков. Самый неприятный — они имели обыкновение время от времени взрываться. Другой недостаток заключался в том, что такие параметры приготовления кофе, как температура экстракции и давление, в них были далеко не идеальными. Пар, проходивший через молотый кофе, был гораздо горячее «правильных» 86 — 93оС, следовательно, напиток «пережигался». Тогда еще не было опытным путем установлено, что оптимальным давлением для экстракции является 9 атмосфер, но изобретатели чувствовали, что те 1,5 — 2 атмосферы, которые выдавал паровой котел, — это маловато. Однако повысить давление означало сделать кофемашина еще более взрывоопасной. Словом, требовались иные технические решения, не замедлившие вскоре появиться.

К началу ХХ века итальянцы превратились в самых истовых потребителей кофе в Европе. Итальянские матроны экспериментировали у себя на кухне, стараясь вычислить «золотую формулу» чашечки кофе, фамильные секреты приготовления напитка передавались наследникам из поколения в поколение вместе с завещанием имущества, а местные рестораторы наперебой зазывали к себе клиентов на «идеальный кофе». Неудивительно, что в условиях такого общественного кофейного ажиотажа изобретением кофемашина занялись не только инженеры и конструкторы.

После окончания Второй мировой войны, на время остановившей развитие кофеварок, в 1945 году Гаггиа была сконструирована эспрессо-машина с поршнем, который создавал высокое давление, чтобы произвести толстый слой пены (так называемая «крема»). Впоследствии ароматная пена карамельного цвета стала визитной карточкой кофе «эспрессо».

Культура кофе «эспрессо» по настоящему сформировалась в Италии и в южных районах Франции только в первые послевоенные годы. До этого конструкторы были озабочены поиском такого технического решения, которое позволило бы кофе-машина быстро, немедленно после заказа клиента производить на свет чашечку кофе. И совсем замечательно было, если при этом кофе получался ароматным и имел красивую коричневую пенку — «крема». Ко второй половине 1940-х годов эмпирическим путем было выяснено, что наилучший результат получается при температуре воды 86–93 °С, давлении 9 атмосфер, времени экстракции 20–30 секунд и при расходе 6,5–7 г молотого кофе на порцию 30–35 мл. Именно приготовленный таким способом кофе стал называться «эспрессо».

http://espresso.sdsn.ru/articles/coffeemachines-history.html